Tavuk ve Et Pisirme: Iç Sicaklik ve Guvenli Pisirme Kurallari
Tavuk ve ette pişmişliği gösteren şey etin rengi değil, iç sıcaklıktır. Dünya Sağlık Örgütü ve gıda güvenliği kuralları, çeşitli etler için belirli iç sıcaklık değerleri belirlemiştir. Bu değerlere ulaşılmadığında bakteriler hayatta kalabilir ve etin rengi pişmiş görünse bile tehlikeli olabilir. Bu yazıda doğru sıcaklıklar, ölçüm yöntemi ve sık yapılan hatalar anlatılmıştır.
Önemli: Bu yazı genel bilgilendirme amaçlıdır. Ufak kesik, yanık veya gıda kaynaklı zehirlenme durumunda doktora başvurun.
Güvenli iç sıcaklık değerleri
| Et veya gıda | İç sıcaklık | Ölçüm yeri |
|---|---|---|
| Tavuk ve hindi (her parça) | 71 derece | Meme ve en kalın butun iç kısmı |
| Kıyma | 71 derece | En kalın nokta |
| Sığır, domuz, kuzu (bütün parça) | 63 derece + 3 dakika bekletme | En kalın nokta |
| Balık | 63 derece | En kalın nokta |
| Yumurta | Akıt tamamen katılaşana kadar | Sarısının merkezi |
| Tekrar ısıtılan yemekler | 74 derece | En kalın nokta |
Neden iç sıcaklık? Isı, bakterilerin protein yapısını bozar. Belirli bir sıcaklığa ulaşıldığında çoğu bakteri ölür. Etin rengi ise etin türüne, yağ miktarına ve pişirme yöntemine göre değiştiği için güvenilir bir ölçüt değildir.
Hindi daha hassastır. Bütün hindi pişirilirken göğsün, iç bacakların ve kanatların en iç kısmında daha yüksek sıcaklık aranır. Bütün gövde tek parça hâlinde pişiriliyorsa farklı noktalardan ayrı ayrı ölçüm yapılmalıdır.
Termometre kullanmak
Güvenli pişirmenin tek güvenilir yolu sıcaklık ölçmektir. Termometre kullanmıyorsanız pişmişliğe ancak tahminle karar verirsiniz.
- Daldırma termometre en pratik araçtır
- Ölçümü etin en kalın bölümüne yapın
- Kemik veya kıkırdağa değmemesine dikkat edin
- Eti çevirip birkaç noktadan ölçün
- Bir nokta yeterli değildir; genellikle en az üç nokta ölçülür
- Termometre ete değmeyecek şekilde temizlenmelidir
|
|
|
Termometreyi ete batırmadan önce yanlış değer okumanın en sık nedenidir. Kemik, yağ veya kıkırdak tarafına saplanırsa ölçüm düşük çıkar ve et yeterince pişmemiş olabilir.
Pişirme sonrası bekleme
Et ocaktan indikten hemen sonra kesilirse su kaybeder. Kısa bir bekleme sıcaklığın dengelenmesini sağlar.
| Et | Bekleme |
|---|---|
| Büyük parça sığır, kuzu | 5-10 dakika |
| Steak, pirzola | 5 dakika |
| Tavuk göğsü | 3-5 dakika |
| Balık | 2-3 dakika |
Sıcaklık bekleme boyunca yükselmeye devam eder. Bu yüzden sıcaklık değerini bekleme sonunda kontrol etmek daha doğrudur.
Tehlikeli sıcaklık alanı
Bakteriler belirli bir aralıkta hızla çoğalır. Yemeklerinizi bu mantıkla saklayın.
| Bölge | Sıcaklık | Durum |
|---|---|---|
| Tehlikeli bölge | 4 – 60 derece | Bakteri çoğalır |
| Buzdolabı | 4 derece veya altı | Güvenli |
| Dondurucu | 0 derece (-18) | Güvenli; yavaşlatır |
| Oda sıcaklığı | 20-25 derece | Tehlikeli bölgede |
Bakırda pişirmek de bu bölgededir. Sıcak bir yemek masaya konduğu andan itibaren saatler içinde güvenli olmayan sıcaklık aralığına iner. Uzun süre bekletilecekse hemen soğutulmalıdır.
İki saat kuralı
Bir yemek, pişirildikten sonra iki saatten fazla oda sıcaklığında bekletiliyorsa tüketilmemesi gerekir. Sıcak hava koşullarında bu süre bir saate iner.
- Piknik, yürüyüş ve yolculukta soğutucu çanta kullanın
- Etleri çiğ değil, pişmiş olarak soğutun
- Artan yemeği hızlıca soğutup buzdolabına alın
- Tekrar ısıtırken 74 dereceye getirinKoku veya görünüm değişmişse atın
|
|
İnşa ettiğiniz çanta iki saat kuralını kolaylaştırır. Yemekleri sıcak halde koymak yerine soğutup götürmek, yolda da güvenli kalmanızı sağlar.
Çapraz bulaşma
Pişmemiş et, hazırlık yüzeyine, bıçağa veya sebzeye değdiğinde bakteriler aktarılabilir. Bu, evde en sık yapılan gıda güvenliği hatasıdır.
- Çiğ et için ayrı bir tabak kullanın
- Et kesen bıçakla sebze kesmeyin
- Çiğ etle temasta olan tezgahı temizleyin
- Marinate edilen eti ayrı kapta bekletin
- Etli yemeği 40 dereceden soğuk göndermeyin
|
|
Marine sosu risklidir. İçinde çiğ et bulunan bir sosu mutlaka kaynatarak kullanın; kaynatılmadan çiğ etle birlikte servis etmeyin.
Sık yapılan 7 hata
- Etin rengine bakarak pişmiş demek
- Termometre kullanmamak
- Kemerdepişirmek ve orada bırakmak
- Tavuğu az pişirmek
- Kemikten ölçüm yapmak
- Artan yemeği soğutmadan tekrar koymak
- Çiğ etten sonra sebzeye dokunmadan kesmemek
|
|
|
Kontrol listesi
| Adım | Yapıldı mı |
|---|---|
| Termometre hazır | ☐ |
| En kalın noktadan ölçüldü | ☐ |
| Birden fazla nokta ölçüldü | ☐ |
| Sıcaklık değerine ulaşıldı | ☐ |
| Bekleme süresi verildi | ☐ |
| Soğutucu çanta kullanıldı | ☐ |
Kısaca
Tavuk ve kıyma için güvenli iç sıcaklık 71 derece, bütün sığır-kuzu-domuz parçaları için 63 derece ve ardından üç dakika bekletme, balık için 63 derecedir. Artan yemeklerin tekrar ısıtılması 74 dereceye çıkarılmalıdır. Pişmişliğin en güvenilir göstergesi etin rengi değil, termometre ile ölçülen iç sıcaklıktır. Ölçüm etin en kalın bölümüne yapılmalı, kemik veya kıkırdağa değdirilmemeli ve birden fazla noktadan kontrol edilmelidir. Bakteriler 4 ile 60 derece arasındaki bölgede hızla çoğalır; bu nedenle pişmiş yemek iki saatten fazla (sıcak havada bir saatten fazla) oda sıcaklığında bırakılmamalıdır. Çiğ etin kesildiği yüzey, bıçak ve kaplar ayrılmalıdır.
Yorum gönder