Mercimek Köftesi Tarifi
Mercimek köfte, malzemesi çok az ama tekniği önemli bir yemektir. Yemeğin kalitesi, köftenin yağını yemesinden ve içinin kuru kalmamasından geçer.
Bu yazıda klasik ve fırın mercimek köfte tarifini, doğru oranları ve sık yapılan hataları ele alıyoruz. Ölçüler 4 kişilik bir tabak içindir; tarif ölçü değiştirilerek kolayca büyütülebilir.
Malzemeler
Listede sadece altı malzeme var; ölçü doğruysa yeter.
- 2 su bardağı kuru mercimek. Önceden 8 saat suda ıslatılır.
- 1 yemek kaşığı pirinç. Kabuğuyla birlikte; kırık ve tozlu pirinç daha iyi tutar.
- 1 yemek kaşığı kuru üzüm. Öğütülmüş olması tercih edilir.
- 1 soğan. Rendelenmiş. Soğanın suyu çıkarılırsa köfte daha iyi tutar.
- 1 yemek kaşığı domates salçası.
- 1 yemek kaşığı biber salçası. Rengi ve tadı belirler.
Tamamlayıcılar: Tuz, karabiber, pul biber, kimyon ve biraz kuru nane. Kimyon olmazsa köfte hafif bayat çıkar. Kuru nane taze nane değildir; farkı belirleyicidir.
Hazırlanışı
Adımlar sırasıyla uygulanırsa sonuç tutarlı olur.
1. Iıslatma. Mercimeği bol suyla yıkayıp akıtmaya bırakın. 8 saatten az yeterli olur; 24 saat de olabilir. Aşırı ıslatma kabuğun dağılmasına yol açabilir.
2. Haşlama. Mercimeği, pirinci ve üzümü birlikte haşlayın. Düşük ateşte, kısık sırada, mercimekler dağılana kadar. Tuz ve domates salçasını bu aşamada ekleyin.
3. Ezme. Karışımı Blender veya ezici ile pürüzsüz hâle getirin. Blender kullanacaksanız sıcakken çekin; soğukken çekmek hamurlaşma yapar.
4. Soğan. Rendelenmiş soğanı sıkın ve suyunu atın. Bu adım köftenin gevşemesini engeller.
5. Karıştırma. Ezilen karışıma soğan, salçalar ve baharatları ekleyin. Yoğun bir hamur elde edene kadar yoğurun. Hamur avuçta yapışmamalıdır.
6. Şekillendirme. Elinizle köfteleri düzleştirin. Disk şeklinde ve orta kalınlıkta olmalı; çok kalın olursa içi çiğ kalır.
Benim tespitim şu: Bu tarifte asıl püf nokta soğanı sıkmaktır. Türkiye’de “çiğ soğanlı” denilen tartışma buradan gelir. Su sıkılmadığında köfte dağılır.
Fırında pişirme
Fırın yöntemi lezzetlidir ve pratiktir.
Fırın hazırlığı. Tepsiyi yağlayın ve köfteleri dizin. Aralarında boşluk bırakın; hepsi birbirine yapışmasın.
Üzeri. Köftelerin üstünden biraz tereyağı gezdirin. Bu, fırında kızaran üst yüzü oluşturur. Tereyağı yerine zeytinyağı da olur ama kızarma daha az olur.
Sıcaklık. 200 derecede önce 10 dakika, sonra sıcaklığı düşürüp 25 dakika pişirin. Yüksek ısıda dışı yanar, içi pişmez. Bu iki aşama kızarma ve içi pişirmeyi ayrı ayrı yapar.
Pratik not: Devralmadan birkaç damla su serpmek, etin sertleşmesini önler. Bu, tava yönteminde fark yaratır.
Tavada pişirme
Tava yöntemi daha hızlıdır ama daha çok yağ ister.
Yağ miktarı. Tavaya bol yağ koyun; köftelerin yağa doyduğu bir tabak elde edeceksiniz. En az iki yüzme sırası yağ ilave etmeniz gerekebilir.
Yumurtla. Her köfteden önce yumurtadan geçirin. Bu tabakayı bekletirken kalan köftelerin kurumasını önler.
Ateş. Orta ateşte pişirin. Yüksek ateşte dışı yanar; düşük ateşte yağ çeker.
Süre. Her yüz 2-3 dakika sürer. Toplamda yarım saatten az sürmelidir.
Servis önerileri
Mercimek köfte, yanında ne varsa doyurucudur.
Garnitürler. Pilav, yoğurt, salata ve turşu. Yoğurt özellikle iyi gider; yağlı yemeği dengeler.
Pişirilmiş içecek. Ayran veya şalgam. Şalgam, geleneksel olarak tercih edilir ve sindirimi kolaylaştırır.
Mevsim. Sonbahar ve kış aylarında daha çok tüketilir. Soğuk yemek olarak da servis edilebilir.
Pratik bilgi: Bu tarifte tuz miktarını azaltıp salçanın tadını öne çıkarabilirsiniz. Acılı versiyonlar biber salçası artırılarak yapılır. Acili sevenler için 1 tatlı kaşığı biber salçası eklenebilir.
Sık yapılan hatalar
1. Mercimeği ıslatmadan pişirmek. Yanlış. Süre çok uzar ve lezzet düşer. İslatma, pişirme süresini yarıya indirir.
2. Soğanı sıkmamak. En sık hata. Köfte dağılır. Soğan suyu köftenin hamur yapısını bozar.
3. Köfteleri kalın yapmak. Yanlış. İçi çiğ kalır. Orta kalınlık en iyisidir.
4. Yüksek ısıda pişirmek. Yanlış. Dışı yanar, içi pişmez. İki aşamalı pişirme kullanın.
5. Yumurta kullanmamak. Tartışmalı. Klasik tarifte yumurta yoktur. Tava yönteminde yumurta fırın yönteminden farklı bir sonuç verir.
6. Dondurulmuş mercimek kullanmak. Yanlış. Dondurulmuş mercimek daha yumuşak olur. Kuru mercimek kullanın; kısa sürede pişer.
Kısaca: mercimek köfte
Mercimek köfte, doğru ölçü ve ıslatma süresiyle kolaylaşır; asıl zorluk köfteyi şekillendirmektir. Soğanı sıkmak hamurun dağılmasını engeller.
Pratik özet: Mercimeği en az 8 saat ıslatın ve kısık ateşte yumuşayana kadar haşlayın. Blender ile sıcakken ezmek en pürüzsüz sonucu verir.
Bu yazıda mercimek köfte tarifini ele aldık. Diğer tarifler için yumurtalı menemen ve asure başlıkları ilgili olabilir. Yemek tarafı için kilo vermek için ne yapmalıyım yazımıza bakabilirsiniz.
Yorum gönder